Ригатони с карамелизированным фенхелем, анчоусами и мятой

Ригатони – паста в наших пенатах довольно редкая. Сравнительно с другими видами трубчатой пасты, такими как пенне, каннеллони, паккери, элбоу макарони, зити и другими, ригатони почти не встречаются на полках украинских гастрономов и в бакалейных отделах супермаркетов, да и цена у них повыше (может как раз в связи с упомянутым обстоятельством?)

Они традиционно больше по размеру, чем пенне, но меньше, чем каннеллони или маникотти, а их отличительной чертой является наличие продольных рифов на поверхности трубки. Рифы, если вы до сих пор этого не знали, служат в пасте для того, чтобы удерживать как можно больше соуса и сыра. Кроме того, нарезаны они поперек, а не по диагонали, как, например, можно наблюдать  в случае с теми же пенне, эликойдали или каннерони.

Наиболее популярны ригатони в Лацио, регионе, расположенном на западном побережье Италии по соседству с Тосканой и Абруццо. Кроме того, эту разновидность пасты обожают сицилийцы, где ее используют в знаменитых на всю страну блюдах: «паста алла норма» и «нкашата алла сичилиана». Последнее прославилось не только благодаря своему изумительному, насыщенному аромату, но и ряду книжек, а также телесериалу о комиссаре полиции Монтальбано. В ресторанах и остериях Рима ригатони встречается не реже.

Типичная для южноитальянской кухни комбинация «лук + чеснок + анчоусы» или «фенхель + чеснок + анчоусы» особенно часто встречается в блюдах из пасты и творит со вкусом последней настоящие чудеса. Это могут подтвердить даже самые закоренелые  «анчоусо- или фенхелененавистники». Ну, а если добавить к этому еще лимонную цедру и мяту, то восторгам присутствующим на такой трапезе не будет конца. Мы в этом убедились, теперь ваша очередь.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 4 средних головки фенхеля общим весом около 1 кг (почистить и нарезать дольками)
• 6 крупных зубков чеснока (почистить и нарезать тонкими пластинками)
• Пол чайной ложки измельченного перца чили без семян
• 1 небольшой пучок мяты (листики отделить и грубо порубить), плюс еще немного для украшения
• Измельченная цедра с одного лимона
• 2-3 филе анчоуса (грубо порубить)
• 80 грамм мелко натертого пармезана
• 400 грамм ригатони
• 100 мл оливкового масла
• Соль
• Черный перец

Приготовление:

1. В большой сковороде нагреваем оливковое масло и на среднем огне обжариваем фенхель, время от времени помешивая, пока он не приобретет золотистый оттенок и не станет мягким. Это может занять у вас приблизительно 7-8 минут.
2. Уменьшаем интенсивность огня до слабого и добавляем анчоусы, чеснок, перец чили и мяту. Готовим, помешивая, 2-3 минуты пока анчоусы полностью не растворятся, а чеснок не подрумянится. Выключаем огонь и кладем в сковороду цедру. Хорошо перемешиваем. Накрываем соус крышкой, чтобы не остывал.
3. Тем временем в большой кастрюле с кипящей и хорошо подсоленной водой варим пасту. Готовые ригатони отбрасываем на дуршлаг и резервируем 1 стакан воды из-под них.
4. Открываем соус и выкладываем в него пасту, а также вливаем зарезервированную воду. Помещаем сковороду на средне-слабый огонь и всыпаем в пасту пармезан. Начинаем энергично помешивать, пока сыр полностью не растворится в жидкости, а та, в свою очередь, не впитается в пасту. Это займет 2-3 минуты. В конце пробуем на соль и перец.
5. Раскладываем пасту по сервировочным тарелкам, украшаем листиками мяты и сразу же подаем к столу.