Самая главная брускетта

Одно из самых простых и в то же время самых недооцененных кулинарных чудес мира – это, конечно же, итальянская брускетта. Ведь, попробовав это нехитрое крестьянское блюдо (в частности, в тех регионах Апеннинского полуострова, где издревле производилось оливковое масло), хочется написать о нем не просто много, а очень много, однако с удивлением обнаруживаешь, что писать то особо нечего…

Говорят, что брускетта получила свою путевку в жизнь в пятнадцатом веке, и ее появление носило, в основном, практический характер: с помощью обычного и совсем не обязательно свежего кусочка хлеба, обжаренного на огне, натертого чесноком и грубой солью, фермеры Абруццо, Тосканы, Кампаньи, Лацио, Апулии и соседних итальянских регионов пробовали первые образцы оливкового масла, произведенного из нового урожая оливок.

Однако, при этом как-то упускается из виду, что, возможно, далекие предки современных итальянцев, римляне, полтора десятка веков назад на землях, которые они называли Magna Graecia (то есть «Великая Греция», под которой сыновья Ромула и Рема подразумевали южное побережье Италии, где сегодня расположены Апулия, Базиликата, Кампанья, Калабрия и Сицилия), выполняли тот же ритуал.

В Италии нет ресторана или любого заведения попроще, в меню которых не присутствовал бы этот всемирно известный бутерброд (а ведь это и на самом деле самый обычный, теплый бутерброд!) В определенном смысле брускетта уже стала клише в современном кулинарном мире, и трудно найти сегодня повара, который не знает, что это такое, и как ее приготовить. Мне иногда кажется, что существуют миллионы написанных на бумаге и опубликованных в интернете рецептов брускетты. Все это так, но те, кто причастен к созданию все новых и все более оригинальных вариантов этой закуски, порой забывают, что самая первая и самая главная брускетта – это та, что приготовлена из обжаренного хлеба, оливкового масла, чеснока и кусочков спелых, сладких помидоров. Поэтому лично я, когда слышу слово «брускетта», сразу вижу перед своими глазами именно то, что я описал выше. Поэтому и в названии этой публикации я не оставил привычных указаний на используемые ингредиенты, ибо, как говорят моряки, «кто плавал, тот знает». 😊

По опыту знаю, что многие люди, взявшиеся за готовку чего-либо из итальянской кухни у себя дома (чего греха таить, к ним иногда отношусь и я) стараются добавить к рецепту что-нибудь этакое от себя или заменить имеющиеся в нем ингредиенты на те, что есть под рукой. В полной мере это касается также брускетты, и я уверяю вас, что в этом нет ничего постыдного. Ведь большинство итальянских блюд, включая брускетту, настолько просты, что соблазн «усовершенствовать» их необыкновенно велик. У итальянцев даже есть для этого случая специальное словечко strafare, что означает «перестараться». Но прежде, чем менять что-то в этом рецепте брускетты, попробуйте приготовить хотя бы один такой ломоть хлеба с оливковым маслом и помидорами: может быть, вкусив весь его первозданный аромат и почувствовав всю его необыкновенную свежесть, вы прозреете и откажетесь от своего первого творческого порыва?

И напоследок несколько скромных наставлений: хлеб для брускетты должен быть таким, каким его принято понимать под термином «деревенский хлеб» — «долгоиграющим», слегка ноздреватым и с хрустящей корочкой (желательно, чтобы перед готовкой он полежал один-два дня, так он скорее обжарится); не нарезайте хлеб слишком тонко, иначе имеете шанс его сжечь; если у вас нет гриля или вам лень им заниматься, можно обжарить ломти хлеба для брускетты на грилевой сковороде, итальянцы с подобными же целями применяют примитивное устройство под названием brustolina (звучит как «брустолина»);оливковое масло следует покупать лучшее, из того, что вы можете себе позволить – качество масла для брускетты имеет принципиальное значение; хлеб натирают чесноком, пока он еще горячий, и его ни в коем случае не должно быть слишком много, дабы не убить аромат масла, и — ради бога! — не вздумайте выдавливать чеснок на хлеб с помощью чесночного пресса – вы все испортите;

помидоры необходимо использовать в идеально спелом состоянии, то есть на пике своего аромата; если все же ваше желание добавить что-то к рецепту окажется непреодолимым, пусть это будут тонкие ломтики моцареллы (или маленькие шарики из этого же сыра, так называемые ciliegine – произносится приблизительно как «шильеджине»), как, по крайней мере, они это делают в Кампаньи.

Что ж, теперь вы вооружены всем, что вам нужно для приготовления самой главной брускетты. Удачи вам в этом и… buon appetito!

(рассчитано на восемь брускетт)

Ингредиенты:

• 8 больших ломтиков белого хлеба с толстой корочкой
• 4 крупных и спелых (но не мягких!) помидоров сорта сливка (коротко бланшировать, очистить от шкурки и нарезать кубиками со стороной 1 см)
• По одному крупному розовому и желтому помидору (произвести ту же операцию, что и со сливкой)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и разрезать на четыре части каждый — крест-накрест)
• Маленький пучок базилика (разобрать на листики и порвать руками)
• Хорошее оливковое масло
• Морская соль крупного помола
• Черный перец (грубо подробить в ступе)

Приготовление:

1. Сначала позаботимся о помидорах. Для этого в средних размеров миске смешиваем сливку, розовый и желтый помидоры. Щедро приправляем их оливковым маслом, солью и перцем. Даем постоять несколько минут, чтобы позволить соли «вытянуть» из помидоров их собственные соки, а последним смешаться с оливковым маслом.
2. Тем временем обжариваем на гриле (можно на том, что в духовке) или грилевой сковороде ломти хлеба.
3. Как только хлеб будет готов натираем его со всех сторон чесноком и помещаем сверху нашу помидорную смесь, а также листики базилика. Если хотите, можете еще раз сбрызнуть все оливковым маслом.

Также читайте на нашем блоге: