Зеленая фасоль с лимонным соком и оливковым маслом, или «фаджолини ал’агро»

 

Это блюдо из зеленой фасоли, заправленное лишь свежим лимонным соком и оливковым маслом, даже на первый и поверхностный взгляд, олицетворяет простоту и элегантность всей итальянской региональной кухни. Это правда, что Fagiolini all’agro, также известное как fagiolini all’insalata, почти аскетично в большинстве своих вариаций… Тем не менее, будучи приготовлено из свежайших и самых качественных ингредиентов, действительно восхищает, причем во всех смыслах!

Обрежьте оба кончика каждого нежного стручка молодой зеленой фасоли, затем аккуратно удалите соединительные нити, наконец, отварите фасоль в большом количестве сильно кипящей и слегка подсоленной воды. Когда она будет готова, слейте воду и сразу же погрузите стручки в как можно более холодную воду, пока они полностью не остынут. Затем откиньте фасоль на дуршлаг и дайте постоять, чтобы полностью не стекла. Сразу же разложите ярко изумрудные стручки на сервировочном блюде, сбрызните лимонным соком, посолите по вкусу и щедро полейте оливковым маслом. Сверху еще немного посолите и, наконец, подавайте.

Повторюсь, как в случае и со многими итальянскими блюдами, качество продуктов имеет здесь решающее значение для успешного приготовления нашего незатейливого блюда. Используйте свежую и едва зрелую зеленую фасоль, предпочтительно тех сортов, где стручки тонкие и упругие… ее еще иногда называют «французской фасолью». Оливковое масло должно быть с фруктовым ароматом и лучшего качества, которое только может позволить ваш карман. Лимоны также должны быть свежими — сок из лежалых лимонов может приобрести неприятный плеснево-кислый привкус с горчинкой. Желательно также, чтобы они были органическими. Более того, в таком простом блюде, как это, даже качество соли будет иметь значение! Сегодня вечером, готовя это блюдо, мы использовали замечательную морскую соль fiore di sale с острова Пантеллерия (того, что находится у побережья провинции Трапани на Сицилии) – счастливая и совершенно случайная находка в нашем соседнем супермаркете. Кстати, упомянутый остров хорошо известен своими великолепными каперсами. Кроме того, общеизвестно, что Трапани является родиной знаменитого вина Марсала.

Не менее важно в данном случае внимание к подготовительной работе. Зеленая фасоль должна быть приготовлена до вполне определенной мягкости — не совсем хрустящей, заметьте, как это бывает в большинстве азиатских блюд или в так называемой новой итальянской кухне, но и не расползающейся под вилкой. Фасоль обязана по-прежнему оказывать некоторое сопротивление при укусе, но в тоже время потерять всякую сырость во вкусе или «недоваренность» в текстуре. Достигнув этой идеальной точки, Вам необходимо воду, в которой готовилась фасоль, как можно быстрее слить и погрузить стручки в холодную воду, чтобы сохранить текстуру и цвет. После этого фасоль должна полностью стечь, высохнуть и быть заправленной в полном соответствии с итальянскими правилами, предусмотренными для салатов: всего несколько капель лимона, достаточных, дабы оживить бобы, «правильное» количество соли, чтобы придать пикантность, и совершенно «несдержанное» количество оливкового масла.

Некоторые рецепты этого же незатейливого блюда итальянские повара несколько усложняют, добавляя в них петрушку или базилик. Мята также бывает нередким гостем в фаджолини ал’агро. Совсем изредка в него добавляют паприку.

Это блюдо обычно подают в виде «конторно» или гарнира. Такая фасоль может сопровождать все виды мяса, но, возможно, лучше всего сочетается с жареным или приготовленным на гриле ягненком. Ее можно ставить на стол отдельно или подавать вместе с другими тушеными овощами в качестве легкого обеда или ужина.

Фаджолини едят с хрустящим хлебом.

(рассчитано четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 г зеленой фасоли (обрезать кончики и удалить соединительные нити)
• Свежевыжатый лимонный сок с одного среднего лимона
• Измельченная цедра с того же лимона
• Оливковое масло первого холодного отжима
• Морская соль среднего помола

Приготовление:

1. В бурно кипящей, хорошо подсоленной воде бланшируем фасоль до состояния аль денте. Время готовки зависит от сорта и возраста стручков. По готовности сливаем воду и немедленно погружаем стручки в ледяную воду, чтобы приостановить процесс готовки. Затем отбрасываем фасоль на дуршлаг и, когда полностью стечет, раскладываем на большом сервировочном блюде.
2. Солим по вкусу, сбрызгиваем лимонным соком, посыпаем цедрой и щедро поливаем оливковым маслом.
3. Подаем при состоянии комнатной температуры.

Также читайте на нашем блоге: