Луковые лепешки по-китайски, или «цун ю бинь»

 

Цун ю бинь (на мандаринском — 葱油饼) — традиционные китайские лепешки, чье название переводится с китайского как «луковые лепешки», а если буквально, то «лепешки с зеленым луком». Они представляют собой плоский хлеб, приготовленный из соленого, бездрожжевого теста с добавлением измельченного зеленого лука и смальца, которому придают форму небольшого круга диаметром около 13-15 см и толщиной до 3 мм, после чего обжаривают в основательном количестве растительном масле.

Из-за особенностей приготовления теста, а также техники, при этом используемой, цун ю бинь имеют уникальную, многослойную и слегка тянущуюся текстуру, а благодаря тому, что жарятся они на тяжелой, хорошо разогретой сковороде, их края и отчасти верхняя корочка, как правило, получаются сильно подрумяненными и хрустящими. В Китае существуют различные региональные вариации приготовления этих луковых лепешек, большинство из которых зависят от нюансов, которые привносят местные повара в способ их готовки, состава начинки и специй, что они туда добавляют.

Цун ю бинь во многих случаях заменяют китайцам хлеб. Они никогда не имели и не имеют, тем более, сегодня (в социалистическом Китае) классовой принадлежности, поэтому их можно встретить как в ресторанах, доступных не всему трудящему люду, так и на тележках уличных торговцев. Желающие также могут приобрести луковые лепешки на рынках или в магазинах, где они продаются в виде полуфабрикатов (иногда замороженных), чтобы затем дома быстро пожарить к обеду или ужину.

Используя наш рецепт китайских луковых лепешек, вы научитесь готовить их так, чтобы они получались слоистыми, хрустящими и невероятно аппетитными.

Итак, правильно приготовленные цун ю бинь должны иметь внутри многослойную структуру. Чтобы добиться этого в максимальной степени, вам необходимо следовать простым правилам, изложенным ниже:

Прежде всего, раскатайте тесто в форме тонкого прямоугольника. Чтобы слои не прилипали друг к другу, обильно смажьте всю поверхность листа размягченным смальцем (вегетарианцы могут заменить его кокосовым маслом), смешанным с мукой до консистенции нежной пасты. Широко используемый в традиционной китайской кухне растопленный свиной жир, что я и называю смальцем, имеет при комнатной температуре более плотное состояние, чем любое растительное масло, соответственно, он не вытечет  из теста, пока вы формируете лепешки. Кокосовое масло имеет ту же особенность. После этого посыпьте смазанное тесто измельченным зеленым луком и специями. Затем скрутите лист с более короткой стороны в жгут. Это делается для того, чтобы создать как можно большее количество слоев в готовых цун ю бинь.

Ваши лепешки не должны быть простыми на вкус. Чтобы сделать их восхитительными и неповторимыми, вам нужно знать вот что:

Ни в коем случае не экономьте на зеленом луке! В конце концов, именно он является ключевым ингредиентом в цун ю бинь, а знаменитые китайские 5 специй придают им дополнительную пикантность.

Количество соли, которым приправляют луковые лепешки, зависит от их предназначения. Они сами по себе являются отличным блюдом к завтраку или полднику, и в этом случае посолить их можно более основательно. Если же вы наметили пожарить их к уже достаточно пряному и соленому основному блюду, то с солью к ним желательно обращаться более осторожно.

Хрустящая корочка на любом хлебе выглядит аппетитно и приятна на вкус. Цун ю бинь не являются в этом случае исключением. Разогрейте сковороду до высокой температуры и смажьте достаточным количеством растительного масла. Жарьте лепешки не спеша, заботясь не только об их наружной стороне, но и о сердцевине, иначе тесто внутри лепешек останется не пропеченным до конца.

(рассчитано на четыре лепешки)

Ингредиенты для теста:*

• 250 г обычной пшеничной муки, плюс еще немного для посыпки
• 170 мл кипящей воды

Ингредиенты для начинки:

• 2,5 столовых ложки размягченного смальца
• 1 столовая ложка 5-ти специй**
• 2 столовых ложки муки
• 1,5 стакана измельченного зеленого лука
• 1 столовая ложка кунжутных семечек (подрумянить на сухой сковороде в течение 2-3 минут)
• Пол чайной ложки соли

Ингредиенты для жарки:

• Рафинированное подсолнечное масло (по мере необходимости)

Приготовление:

1. Начнем с теста. Всыпаем муку для теста в огнеупорную миску. Вливаем кипяток, помешиваем вилкой или палочками до тех пор, пока мука не возьмется маленькими комочками, а вода полностью не впитается.
2. Когда смесь достаточно остынет, чтобы ее можно было трогать руками, замешиваем мягкое и гладкое тесто. Оставляем в покое на 30 минут.
3. Пока доходит тесто, готовим начинку. Для этого в средней миске тщательно перемешиваем смалец, муку, соль, кунжут и 5 специй.
4. Коротко замешиваем отдохнувшее тесто еще раз, после чего переносим на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатываем скалкой в вытянутый прямоугольник толщиной около 2 мм. По всей поверхности равномерным слоем выкладываем смальцевую смесь, посыпаем зеленым луком и плотно закручиваем лист теста по короткой стороне в форме рулета. Разрезаем на 4 равные части.
5. Укладываем полученные кусочки рулета срезом вниз и раскатываем в форме круга желаемой толщины. Однако слишком толстыми они получится не должны, ибо в противном случае цун ю бинь могут хорошо не пропечься в средине.
6. Даем сырым лепешкам еще немного отдохнуть, а тем временем разогреваем на сильном огне тяжелую, желательно чугунную сковороду. Уменьшаем огонь до среднего и щедро смазываем дно сковороды подсолнечным маслом. Жарим лепешки по очереди в течение 4 минут, 2-3 раза при этом переворачивая.

Примечание:

*Соотношение воды и муки может несколько отличаться в зависимости от производителя последней. Откорректируйте его по факту. Готовое тесто должно быть нежным, эластичным, но не липким.

**В этом варианте традиционной китайской приправы мы увеличили количество фенхеля по отношению к остальным ингредиентам в два раза.

Также читайте на нашем блоге: