Янтыки со свекольной ботвой, овечьей брынзой и топленым маслом

Очевидно некоторые из вас, кто когда-то имел возможность побывать в Крыму, пробовали или, по крайней мере, слышали о таком блюде как янтыки — разновидность пирожков, распространенных в домашней кухне крымских татар. Впрочем, подавляющему большинству наверняка более известны чебуреки, младшие братья янтыков.

Термин «янтык» переводится с крымско-татарского языка как  «бок», «пологий склон» и происходит от крымско-татарского же слова «йантык» с почти аналогичным значением «сторона» или «бок». Такое название, по всей видимости, они получили благодаря полукруглой, выпуклой форме, действительно слегка напоминающей невысокий пологий холмик.

Крымско-татарский народ имеет долгую и порой трагическую судьбу. Крымских татар постоянно переселяли и стремились уничтожить. Поэтому многие культурные традиции (включая уникальные рецепты крымско-татарской кухни) были, к сожалению, безвозвратно утрачены. Во всяком случае, четкого представления о том, как и где, были придуманы янтыки, история не дает. Правда, говорят, что в давние времена, когда найти масло или бараний жир для приготовления пирожков было достаточно проблематично и далеко не всем татарам в Крыму доступно, местные пастухи имели обыкновение жарить пироги на раскаленных каменьях. Отсюда, мол, и пошли янтыки.

Некоторые кулинарные историки убеждены, что янтыки были изобретены караимами, более древним народом, также населяющим в свое время Крымский полуостров. Однако это скорее гипотеза, чем доказанный исторический факт.

Уважаемый крымско-татарский художник и этнограф Мамут Чурлу в одном из своих интервью украинскому еженедельнику «Зеркало недели» рассказывал как то, что в прошлом в каждом регионе полуострова янтыки готовили по-разному, и если кто-то считает, что основа янтыка – баранина или говядина, то они глубоко заблуждаются. Весной или осенью во многих уголках Крыма было принято начинять такие пирожки всевозможными травами, которые в изобилии росли на полуострове.

Отличие янтыка от чебурека заключается лишь в том, что первый жарится на сухой сковороде, а чебурек, как всем вам известно, — в кипящем растительном масле. Однако трижды не правы те, кто называет янтык «чебуреком без масла»! Янтыки – это совершенно самостоятельное и по-своему интересное блюдо. Кроме того, способ приготовления янтыков куда более полезный, хотя по вкусу эти пирожки абсолютно ни в чем не уступают чебурекам, а, как по мне, то кое в чем и существенно превосходят их!

(рассчитано на пять больших янтыков)

Ингредиенты для теста:

• 350 г обычной пшеничной муки
• 130 мл питьевой воды
• 20 мл растительного масла
• Щедрая щепотка соли

Ингредиенты для начинки:

• 500 г листьев ботвы (коротко бланшировать в кипящей воде, тщательно отжать и грубо порубить)
• 1 средняя желтая луковица (почистить и измельчить)
• 2 больших зубчика чеснока (очистить от шкурки и выдавить через чесночный пресс)
• 70 г овечьей брынзы (покрошить руками)
• 60 г топленого масла
• 1 небольшой яйцо (для смазывания)

Ингредиенты для подачи:

• 60 г сливочного масла

Приготовление:

1. В большую миску помещаем муку и соль. Делаем в центре углубление, после чего вливаем в него растительное масло и воду. Руками замешиваем тесто, пока оно не приобретет гладкую и однородную консистенцию. Так как тесто будет очень крутое, это может занять у вас около 10 минут. Заворачиваем в пищевую пленку и даем отдохнуть в течение часа.
2. Пока тесто отдыхает, в сковороде на среднем огне нагреваем топленое масло и жарим в нем лук в течение 5 минут, время от времени помешивая. Затем добавляем бланшированную ботву и продолжаем готовить в том же режиме еще 2 минуты. Выключаем огонь и даем полностью остыть, после чего кладем в сковороду чеснок и брынзу. Хорошо перемешиваем. Пробуем на соль и отставляем начинку в сторону.
3. Делим отдохнувшее тесто на пять равных частей (около 100 г каждая). На рабочей поверхности, присыпанной мукой, раскатываем кусочек  теста в круг толщиной около 2 мм и диаметром 26-27 см. Смазываем края теста яйцом и распределяем пятую часть начинки на одной половине круга, затем накрываем второй половиной. Хорошо запечатываем края пальцами и обрезаем их фигурным колесиком. Перекладываем на доску, присыпанную мукой. Проделываем ту же операцию с оставшимся тестом и начинкой.
4. На среднем огне нагреваем большую чугунную сковороду. Жарим в ней янтык по 2 минуты с каждой стороны, пока не вздуется и не покроется черными пятнышками.
5. Готовый янтык перекладываем в нагретый казан, после чего смазываем сливочным маслом с обеих сторон. Накрываем крышкой. Таким же образом поступаем с остальными янтыками.
6. Когда все янтыки будут готовы, сразу же подаем их к столу.

Также читайте на нашем блоге: