Холодный салат в марокканском стиле из булгура и овощей с соусом шармуля

Даже, если вы никогда не слышали название этого великолепного марокканского соуса (он же – обязательная приправа во многих видах блюд, начиная от овощных и заканчивая мясными; он же – универсальный маринад к мясу, рыбе или морепродуктам), но вам доводилась бывать хотя бы в одной из стран Северной Африки, вы наверняка, даже не осознавая этого, пробовали его. Ибо шармуля, в буквальном смысле, является краеугольным камнем североафриканской кухни, а его универсальность и частота использования в кулинарии сравнима у арабов с такими продуктами как лимоны (в том числе, маринованные), оливки и оливковое масло, нут, кус-кус, булгур…

Вы можете добавлять шармуля практически в любые блюда. Упомянутая приправа имеет насыщенный (но не до навязчивого) аромат: тмин и кориандр, которые неизменно присутствуют в этой распространенной арабской смеси, сочетание сильное и яркое само по себе, но сладость паприки его смягчает, а присутствие петрушки, кинзы и мяты придает ему необыкновенную свежесть.

Ранее я уже писал достаточно подробно об этом соусе, однако никогда не устану восхищаться его крестьянской простотой (недаром, ох, недаром учил немцев главный идеолог З-го рейха, что  «все гениальное просто и все простое гениально»!) и, в то же самое время, свойственной только Востоку, совершенно неповторимой изысканностью.

В зависимости от своего предназначения шармуля может несколько видоизменяться: к примеру, готовя мясной или рыбный таджин (как и маринады для мяса и рыбы) марокканский повар обязательно добавит в шармуля паприку; в случаях приготовления карри в шармуля нередко кладут куркуму; в салатах из свежих овощей и/или зерновых – используется вариант шармуля, в котором нет ни первого, ни второго компонента, зато превалируют зеленые и лимонные ароматы.

Когда-то (очень условно, конечно!), ориентируясь исключительно на цвета этой приправы в различных ее вариациях, я поделил шармуля на красные, желтые и зеленые. Красный шармуля с таджином из рыбы мы уже готовили. К нашему холодному салату из булгура и овощей прекрасно подойдет зеленый шармуля.

Не знаю как вы, а мы с Юлей обожаем булгур. В некоторых случаях, особенно, когда речь заходит о салатах, он кажется мне даже уместнее и вкуснее, чем кус-кус, свою любовь к которому я также никогда не скрывал. К булгуру меня приучила с детства моя армянская бабушка Евгена, поэтому всякий раз, когда в нашем меню появляется это древнейший продукт из пшеницы, я радуюсь, потому что знаю: сегодня будет вкусно.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для салата:

• 1 стакан среднезернистого булгура
• 350 грамм картофеля
• 4 небольших огурца (порезать кубиками со стороной 0,5 см)
• Оливковое масло (для жарки)
• Соль, перец

Ингредиенты для зеленого шармуля:

• По 1 большому (100 грамм) пучку кинзы и петрушки (листики отделить и тщательно измельчить)
• 1 маленький (около 30-40 грамм) пучок мяты (листья отделить и тщательно измельчить)
• 2 крупных зубчика чеснока (почистить и хорошо измельчить)
• Хорошо измельченный свежий перец чили (по вкусу)
• По пол столовой ложки семян кориандра и тмина (коротко обжарить на сухой сковороде и растереть в ступе)
• Пол чайной ложки шафрана
• Свежевыжатый сок и цедра с половины лимона
• 100 мл оливкового масла
• Пол чайной ложки соли

Приготовление:

1. В средних размеров миске смешиваем все ингредиенты для зеленого соуса шармуля. Накрываем пленкой и отставляем в сторону.
2. В небольшом сотейнике варим картофель в мундирах до состояния аль денте. Даем ему немного остыть, чистим и нарезаем кубиками со стороной 1 см.
3. Одновременно, в другой сотейник средних размеров вливаем 20 мл оливкового масла и выкладываем булгур. Обжариваем его, постоянно помешивая, на среднем огне в течение пары минут. Затем вливаем сюда же горячую воду (соотношение булгура и воды 1:2) и, когда она закипит, на слабом огне продолжаем готовить булгур еще около 20 минут, пока не впитает всю воду. После этого даем полностью остыть.
4. В большой миске смешиваем булгур, картофель, огурцы и зеленый соус шармуля. Пробуем на соль и перец. Затем отправляем в холодильник на 1-2 часа. После этого салат готов к употреблению.

Примечание:

Если вы не хотите чтобы ваш салат был охлажденным, последний этап готовки можно пропустить.