Лазанья из брокколи, помидоров, зелени и сыра

Лазанья появилась в Италии в Средневековье, и местом ее происхождения традиционно считается Неаполь (Кампания). Первый писаный рецепт этого блюда датируется началом четырнадцатого века и опубликован в древнем манускрипте «Liber de Coquina» (Книга повара). Однако, блюдо из упомянутого рецепта имело очень отдаленное отношение к лазанье в ее более позднем, современном виде. Старинная лазанья представляла собой дрожжевое тесто, раскатанное в тонкие листы, сваренное, а затем приправленное сыром и специями, и подаваемое на стол со специальной заостренной палочкой. Все остальные рецепты того времени, в основном, повторяли рецепт из «Liber de Coquina», и в них рекомендовалось «варить пасту в курином бульоне, посыпать сыром или, в других случаях, дроблеными грецкими орехами и смазывать куриным жиром» (взято из рецепта начала XV века, адаптированного для Великого поста).

Типичная неаполитанская лазанья «lasagne di carnevale» готовится из различных слоев с использованием местной колбасы, маленьких мясных шариков, сваренных вкрутую куриных яиц, рикотты и моцареллы – с соусом из неаполитанского овощного рагу. Lasаgne al forno перекладывается более высокими слоями овощей и готовится в соусе Бешамель. Такая лазанья является наиболее распространенной версией рецепта, по которому ее готовят в регионе Эмилия-Романья (северная часть Апеннинского полуострова), а также за пределами Италии. В других регионах страны лазанью готовят с рикоттой или моцареллой, томатным соусом, различными видами мяса (чаще всего, фарш из свинины, говядины или курятины),  овощами (цуккини, грибы, шпинат, оливки) и приправляют, как правило, вином, чесноком, луком и душицей. Во всех случаях лазанью готовят в духовке.

В прошлом в Южной Италии, включающей такие регионы, как Кампания, Апулия, Сицилия, Абруццо, Калабрия и другие, тесто для лазаньи и иных видов пасты готовили из семолины — муки из твердых сортов пшеницы — и воды. В северных регионах чаще использовали обычную муку и яйца. Сегодня итальянское законодательство требует муку из твердых сортов пшеницы прежде всего для сухой пасты, тогда как для свежей пасты разрешена и мягкая пшеничная мука; отдельные требования действуют также для яичной и специальной пасты.

Перед вами классический рецепт вегетарианской лазаньи, которую часто готовят дома жители Эмилия-Романья.

Ингредиенты для лазаньи:

• Тесто (мы делали половину порции теста с мукой семолина)
• 1 большая головка брокколи – 400-450 грамм (разобрать на соцветия)
• 1 крупный розовый помидор (порезать тонкими дольками)
• 6 крупных зубков чеснока (почистить и измельчить)
• 150 грамм рикотты
• 150 грамм моцареллы (натереть)
• 50 грамм пармезана (натереть)
• По две столовых ложки измельченных листьев укропа, петрушки, кинзы и базилика
• 40 грамм сливочного масла
• 60 мл оливкового масла
• Цедра половины лимона
• Крупномолотая морская соль
• Острый перец

Ингредиенты для соуса бешамель:

• 50 грамм домашнего сливочного масла
• 500 мл козьего молока
• 50 грамм пшеничной муки
• Пара щепоток мускатного ореха
• Щепотка сушеного кайенского перца
• Морская соль

Приготовление:

1. Сначала приготовим соус бешамель. Делаем его согласно нашим рекомендациям, пользуясь тем количеством ингредиентов, которые представлены в данном рецепте.
2. Готовим тесто по рецепту, который вы можете подсмотреть на нашем блоге. Раскатываем его тонким листом и нарезаем четыре прямоугольника с размерами, соответствующими имеющейся у вас форме.
3. Затем очень коротко (не более минуты) бланшируем брокколи и разбиваем в блендере до грубой неоднородной массы. Добавляем чеснок, зелень, острый перец и оливковое масло. Солим и хорошо перемешиваем.
4. Смешиваем в миске рикотту и лимонную цедру. Приправляем солью и перцем.
5. Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия.
6. Раскладываем все ингредиенты возле своего рабочего места в пределах досягаемости и начинаем собирать лазанью. Смазываем форму одной столовой ложкой сливочного масла, затем укладываем на дно формы лист теста, а сверху на него помещаем четвертую часть соуса бешамель. Следом необходимо выложить третью часть рикотты, брокколи, помидоров и моцареллы. Накрываем еще одним листом теста и повторяем все еще два раза. У нас должно получиться четыре листа теста и три слоя начинки. На последний лист теста выкладываем бешамель, оставшуюся часть сливочного масла маленькими кусочками и посыпаем все это пармезаном.
7. Готовим в духовке около 20 минут, накрыв фольгой. Затем убираем фольгу, повышаем температуру в духовке до 200 градусов и готовим еще около получаса, пока лазанья хорошо не подрумянится.
8. Перед подачей даем готовой лазанье постоять 8-10 минут.
9. Не забудьте также охладить бутылку хорошего белого вина.))